Il ragù di Eduardo
A cent'anni dalla nascita del grande attore e commediografo napoletano, dedica un omaggio al suo piatto preferito

Preaparate tutti gli ingredienti; pulite le cipolle, spelatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili; tagliate la pancetta e il lardo a cubetti. Procuratevi una casseruola, meglio se ovale e di rame stagnato all'interno; versatevi l'olio e lo strutto; scaldatelo leggermente e aggiungete le fettine di cipolla, il lardo, la pancettaa e i due pezzi di carne. Fate stufare il tutto a fuoco dolcissimo per circa un'ora, mescolando spesso e girando la carne su tutti i lati in modo che si rosoli uniformemente. Eventualmente mettere il coperchio, senza sigillare completmanete e toglietelo di tanto in tanto. Alla fine la cipolla dovrà essere quasi completamente disfatta. Bagnate gradualmente con il vino bianco, versandolo poco alla volta e lasciandolo ogni volta evapoarare. Amalgamate il concentrato di pomodono al passato o alla conserva in modo che si sciolga e versatelo a cucchiaiate nella casseruola con la carne. Lasciate cuocere il ragù a fuoco bassissimo, quasi impercettibile, per quasi 4 ore. Dovrà "pippare", come dicono i napoletani e come diceva lo stesso Eduardo, cioè sobbollire piano piano. Mescolate all'inizio della cottura e mettere il coperchio un po' storto, in modo che il ragù possa prendere un po' d'aria durante la cottura e di tanto in tanto toglietelo per farlo respirare meglio e rimettetelo per reidratarlo. Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno, raccogliendo il fondo scuro di pomodoro che si depositerà sulle pareti della casseruola e ributtandolo ogni volta sopra al ragù. Regolate di sale solo verso fine cottura e solo se necessario. Sgocciolate la carne dal sugo, fatela riposare coperta per qualche minuto, tagliatela a fette e servitela come secondo. Utilizzate invece il ragù per condire un buon piatto di pasta: i paccheri per tradizione!

Da di Luglio 2000 pag. 42

Eduardo's ragout
On the occasion of the centenary of the great Neapolitan actor and playwright Eduardo De Filippo celebrates his favourite dish

Prepare all ingredients; clean the onions, peel, clean, dry and cut them into thin slices; cut both bacon fat and bacon into cubicles. Use a casserole - better an oval tin-plated copper one; put both oil and lard inside it; heat slightly and add onions, bacon fat and bacon, meat and pork. Stow everything at mild flame for about an hour, evenly browning both meat and pork. You can possibly cover the casserole, but do not seal it completely. Remove the cover from time to time. In the end the onions should appear creamy and softly browned. Add gradually the wine, pouring it at small amounts and let it evaporate. Mix together the tomato paste and sauce so as to obtain an homogeneous compound and pour it on the meat and pork. Let it stove at an extremely mild, almost invisible flame for about 4 hours. The ragout should gently simmer - "pippare" as Neapolitans and Eduardo said. Stir from time to time since the very start and let the cover ajar so as the ragout can "breathe" and at the same time be adequately hydrated; remove the cover from time to time. Stir gently and remove the tomato brownish deposits forming all around inside the casserole and add them again to the ragout. Add salt only almost at the end of the cooking process and only if it is strictly necessary. Remove the meat and pork from the casserole and let them rest for a few minutes before slicing and serving as second course. Use the ragout to accompany a good dish of pasta: "paccheri" for instance are a wonderful tradition!

From July 2000 page 42

Le origini della Pasta

Se osservo una fontana di farina e un po' d'acqua non posso non pensare a quello che è stato scritto e divulgato sulle origini della Pasta; gli archeologi hanno creduto di leggere in alcune pitture murali etrusche metodi ed attrezzi per la preparazione di Lasagne e Tagliatelle.
Inspiegabilmente nei secoli successivi non sono stati scoperti altri reperti che potessero continuare a testimoniare dell'evoluzione, divulgazione, produzione e del consumo di questo popolare alimento.
Nel periodo greco-romano la Pasta non era ancora in uso: le prime testimonianze sul suo consumo risalgono al primo secolo d.C. nel continente asiatico, in Cina. La Pasta veniva prodotta e commercializzata durante la dinastia Sung tra il X e il XIII secolo d.C.
La leggenda secondo la quale fu Marco Polo ad importare l'uso della Pasta rimane improbabile perché quando egli ritornò dalla Cina nel 1295 in Italia questa era già diffusa. Testimonianze in proposito le troviamo in alcuni versi di Jacopo da Todi e lo provano anche gli "inventari" di alcune case borghesi genovesi della metà del XIII secolo, nei quali vengono descritti alcuni recipienti per la conservazione della Pasta.
Secondo alcuni esperti storici, la Pasta fu conosciuta e divulgata nella nostra Penisola attraverso l'invasione araba. Questa parte di storia è documentata da un bellissimo ricettario pubblicato a Bagdad nel 1226 che descriveva un impasto di farina ed acqua, tagliato a strisce e poi cotto in un ragù di carne, ceci e lenticchie.
L'invasione araba della Sicilia innesta nuovi usi culinari nell'isola; nei secoli successivi l'arte pastaia si diffonderà nelle cucine sia borghesi che popolari, dando origine alla forma classica dei così detti 'Maccheroni".

The Origins of Pasta

Whenever I look at a fountain of flour and water I can but think of what has been written and known about the origings of Pasta; some archaeologists had believed to recognize in some old Etruscan wall paintings primitive methods and tools used to prepare some sort of Lasagne and Tagliatelle. Inexplicably though, during the following centuries no other findings witenessed to the evolution, diffusion, making and consumption of this popular nutriment.
During the Roman-Greek Age Pasta was not known yet: the first acknowledgement of its usage dates back to the first century A.D., in China. There Pasta was already produced and traded at the time of the Sung Dinasty between the X and XIII centuries.
The legend according to which Marco Polo was the first to inport the use of Past is hardly probable because when he came back from China in 1295, Pasta had already been known in Italy. Evidence of this can be found in some lines of Jacopo da Todi as well as in some "inventories" of bourgeois mansions in Genoa written in the half of the XIII century describing some jars for the preservation of Pasta.
According to some historians, Pasta started to be well-known and widespread in our country through the Arab invasion. An evidence of this event is a fine recipe-book published in Baghdag in 1226 which described a dough of flour and water, cut into thin stripes, stoved in a meat ragout, chick-peas and lentils.
The Arab invasion of Sicily brought about new cooking usages in the isle. In the following centuries the art of Pasta-making - performed in the kitchens of both bourgeois mansions and popular homes - led to the introduction of the classical shape of the so-called "Maccheroni".

Come si prepara il formaggio

Il formaggio, come il vino è l'espressione di una civiltà. Già prima della conquista romana - come ricorda Strabone - le popolazioni delle nostre montagne usavano scambiare con quelle della pianura vari prodotti, fra cui il cacio, per avere cereali e vino.

Con l'avvento di Roma, la produzione casearia ebbe sviluppo: le greggi poterono scendere a svernare in pianura. Gli stessi nomi legati alla produzione ricordano le antiche origini: malga da malg, mungere (malgo per i Greci, mulgere per i Latini); boter dal greco bu ; casera, cascina, cacio ecc. dal latino caseus, per limitare l'esemplificazione.

Impossibile seguire lo sviluppo di questa attività nelle varie epoche, dalla barbarica all'alto Medioevo, sino ai giorni nostri. Possiamo dire che furono privilegiati, di volta in volta, determinati prodotti, a seconda delle esigenze e delle possibilità di conservazione.

I formaggi sono divisi scientificamente in crudi, semicrudi, cotti e cotti in rapporto alla temperatura, all'acidità e alla durata della maturazione. Degli undici tipi di formaggio brescianno da noi individuati, sono da annoverare fra i crudi il Caciocavallo, le Formagelle, il Gorgonzola, l'Italico, il Mascarpone, il Provolone, il Quartirolo, la Ricotta; tra i semicotti i formaggi nostrani; tra i cotti il Bagòs e il Gran Padano.

The manufacturing of cheese

Cheese - just as wine - is the expression of a civilization. Even before the Roman conquest - as Strabone writes - the mountain populations were used to exchange their products - among which cheese - in return for cereals and wine with the populations living in the plains.

During the Roman conquest cheese production considerably increased: flocks would come to the plains in winter and the words still relating to cheese production are a clear evidence of that: the term malga comes from malg, i.e. to milk (malgo for the Greeks, mulgere for the Latins); boter is a term coming from the Grecian term bu ; the terms casera, cascina, cacio etc. come from the Latin word caseus, just only to give a few examples.

It is merely impossible to follow the evelution of this activity through the different historical periods, from the barbarian invasions throughout the Middle Age, up to our time. Specific types of cheese were preferred from time to time according to the people tastes and requirements as well as cheese preservation time.

Cheeses are scientifically classified into hard, semi-hard and soft. All depends also on boiling temperature, acidity, ripeness time. Among the eleven types of non-boiled cheeses produced in the region of Brescia we can mention Caciocavallo, Formagelle, Gorgonzola, Italico, Mascarpone, Provolone, Quartirolo, Ricotta; all the other cheeses produced in this region belong to the partially-boiled type; among the boiled cheeses Bagòs and Gran Padano are to be mentioned.