SECONDI A BASE DI PESCE / SECOND COURSES OF FISH

TIMBALLI DI SEDANO RAPA FARCITI CON ZUCCA, COREGONE, TROTA CROCCANTE SERVITO NELLA SUA "VELLUTATA"

Dosi ed ingredienti per 4 persone

• 2 sedani rapa di circa 300 gr cad.
• 250 gr di zucca
• 250 gr di patate
• 2 coregoni (lucci)
• 2 trote
• 250 gr di panna fresca
• zafferano q.b.
• burro q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale e pepe

PREPARAZIONE
Pulire il sedano rapa dalla pelle. Tagliare tre dischi per ogni tortino, cuocerli al vapore o in acqua salata, scolarli, rosolare ambo i lati nel burro. Lavare le patate e cuocerle nell'acqua in abbollizione, scolarle ed asciugarle, passarle al setaccio. Pulire la zucca, brasarla e passare al setaccio.
COMPOSIZIONE DEL TIMBALLO
Imburrare quattro stampini (uno per persona), mischiare la purea di zucca con la purea di patate con una noce di burro, salare e papare il composto ottenuto. Deporre negli stampini alternando la purea con i dischi di sedano rapa. Pulire e sfilettare le trote e i coregoni. Salare e pepare dalla parte della polpa. Cuocerli a fuoco vivo dalla parte della pelle in poco olio. Conservare le lische dei pesci per il fumetto, farle rosolare in una casseruola con poco olio d'oliva, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, versare due bicchieri d'acqua, quando il fumetto sarà ridotto passare e immergere la panna e lo zafferano. Versare la salsa sul piatto, rovesciare il tortino nel mezzo e disporre ai lati i filetti di trota e coregone.

CELERIAC TIMBALES STUFFED WITH PUMPKIN, PIKE, CRUSTY TROUT DRESSED IN VELVET-LIKE SAUCE

Doses and ingredients for 4 persons

• 2 celeriacs 300 gr each
• 250 gr pumpkin
• 250 gr potatoes
• 2 pikes
• 2 trouts
• 250 gr fresh cream
• saffron
• butter
• olive oil
• salt and pepper

PREPARATION
Remove the celery peel. Cut three disks out of each celeriac. Cook them in steam or in salted water, drain and brown both sides in butter. Wash and clean the potatoes, cook them in boiling water, drain and wipe, then mash. Clean the pumpkin, braise and then mash.
TIMBALE PREPARATION
Butter four stencils (one per person); mix meshed potatoes and pumpkin with a spoonful of butter, then salt and pepper the compound. Fill each stencil alternating meshed vegetables and celeriac disks. Wash and clen both trounts and pikes. Salt and pepper their lean side. Blaze the fish on crust-side in a small amount of oil. Keep aside the fish-bones to be used for the steaming sauce, and brown them in a saucepan in a small amount of oil, add white wine, let the wine evaporate; then add two water glasses and when the sauce begins coagulating pass through a sieve, then add both cream and saffron. Pour the sauce into a plate, put the timbale in the middle and garnish both sides with fillets of trout an coregon.

SCALOPPE DI SALMONE IN PERGAMENA CON FAGIOLI CANNELLINI, CITRONNETTE DI POMODORO

Dosi ed ingredienti per 4 persone

• 1salmone di 1 kg circa
• 250 gr di fagioli cannellini
• 250 gr di pomodori ramati
• 2 limoni
• rosmarino q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• carta da forno
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Rinvenire i fagioli un giorno prima in acqua calda, scolarli e cuocerli in acqua e rosmarino. Pulire e sfilettare il salmone, tagliare quattro scaloppe da 150 gr cadauna.
PREPARAZIONE DELLA CITRONNETTE DI POMODORO
Pulire i pomodori a vivo, privarli dell'acqua di vegetazione, scolarli da ulteriore acqua. Emulsionare il succo e le scorze tagliuzzate dei limoni con sale, pepe, olio d'oliva extravergine, incorporare nella salsa ottenuta la polpa dei pomodori. Rosolare in un "saltiere" con poco olio d'oliva le scaloppe di salmone precedentemente salate e pepate dalla parte della polpa. Richiudere le scaloppe in carta da forno, finire la cottura in forno precedentemente scaldato a 180° C per 7 minuti. Togliere le scaloppe dal forno. Adagiare ogni scaloppa al centro del piatto, guarnire con i cannellini e la citronnette di pomodoro.

SALMON FILLETS IN PARCHMENT-PAPER WITH BEANS AND TOMATO CITRONNETTE SAUCE

Doses and ingredients for 4 persons

• 1 salmon of about 1 kg weight
• 250 gr white long thin beans
• 250 gr copper-streaked tomatoes
• 2 lemons
• rosamary
• extravirgin olive oil
• cookery paper
• salt and pepper

PREPARATION
Put the beans in warm water and let them rest for at least 24 hours before preparing this recipe. Drain and cook them in hot water with a rosemary stick. Clean the salmon and cut it into four fillets of about 150 gr each.
TOMATO CITRONNETTE SAUCE PREPARATION
Remove the tomato peel completely; let all vegetable water be drained. Emulsify both lemon juice and sliced rinds with salt, pepper, and extravirgin olive oil. Then add the tomato pulp. Salt and pepper the salmon fillets lean side, then brown them with a small amount of olive oil in a frying pan. Wrap the salmon fillets with cookery paper and complete their cooking in oven for 7 minutes at 180° C temperature. Remove the fillets from the oven. Lay down each salmon fillet in the centre of the plate and garnish with white beans and tomato citronnette sauce.

TOTANO RIPIENO AL QUARTIROLO LOMBARDO STAGIONATO, VERZA E FUNGHI PORCINI

Dosi ed ingredienti per 4 persone

• 4 totani da porzione
• 1 cespo di verza
• 200 gr di funghi porcini
• 2 fette di quartirolo lombardo stagionato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Pulire e lavare i totani. Portare ad ebollizione 1/2 litro d'aqua, pulire le verze dalle foglie verdi, sfogliare il cuore, sbianchirle in acqua bollente salata per 4 minuti, tagliarle finemente e riporle in una ciotola. Tagliare il quartirolo lombardo stagionato a piccoli cubetti, condirlo con sale, pepe e olio extravergine di oliva nella bacinella con le verze. Tagliare i funghi a pezzetti, riscaldare due cucchiai d'olio extravergine d'oliva in un saltiere e far rosolare i funghi; unirli al quartirolo lombardo stagionato e alle verze, mescolare e farcire i totani. Chiuderli con uno stuzzicadenti e cuocerli in forno a 100§ C. Adagiarli al centro del piatto e condirli con olio extravergine di oliva. Servire a tavola.

CUTTLE-FISH STUFFED WITH SEASONED "QUARTIROLO" CHEESE, SAVOY AND BOLETUS MUSHROOMS

Doses and ingredients for 4 persons

• 4 cuttle-fish (weighing enough for one helping each)
• 1 tuft of savoy
• 200 g of boletus mushroom
• 2 slices of seasoned "quartirolo" cheese
• extra virgin olive oil
• salt and pepper

PREPARATION
Clean and slice the cuttle-fish. Bring to a boil 1/2 l of water, clean the savoy removing all green leaves up to the core, which must boil in hot salted water for 4 minutes. Slice thinly and put aside in a bowl. Cut the seasoned cheese into little cubes, add it to the savoy and dress with salt, pepper and extra virgin olive oil. Cut the boletus mushrooms into littleslices, heat two spoons of extra virgin olive oil in a frying-pan and brown. Then add the browned mushrooms to the cheese and savoy, mix all together and stuff the 4 cuttle-fishes with the obtained compound. Seal each fish with a tooth-pick and cook in oven at a 190° C temperature. Lay them down in the middle of a dish and dress with extra virgin olive oil. Serve up hot.

INSALATA DI SARDE CON "OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

tempo di preparazione: 20 min.

tempo di cottura: 5 min.

Dosi ed ingredienti per 4 persone

• 20 sarde
• 1 cespo di insalata riccia
• 1 cespo di radicchio
• 9 cucchiai di "Olio Del Conte"
• 2 cucchiai di succo di limone
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Pulire e sviscerare le sarde; togliere le lische con l'aiuto di una forbice, lavarle ed asciugarle. Mondare e lavare le insalate; preparare la citronnette con sale, pepe e succo di limone; emulsionare aggiungendo 6 cucchiai di "Olio Del Conte". Preparare un saltiere con i rimamenti 3 cucchiai di olio, salare e pepare le sarde, rosolarle da ambo i lati per circa 5 minuti. Adagiare l'insalata in un piatto da portata; guarnire con la citronette e le sarde. Servire a tavola.

SARDINE SALAD WITH EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL

preparation: 20 min.

cooking time: 5 min.

Doses and ingredients for 4 persons

• 20 sardines
• 1 tuft of curly salad
• 1 tuft of chicory
• 9 spoonfuls of Del Conte olive oil
• 2 spoonfuls of lemon juice
• salt and pepper

PREPARATION
Clean and slice the sardines; use scissors to remove the fish-bones,wash them and let them dry. Wash and cut both curly salad and chicory; prepare the citronnette with salt, pepper and lemon juice; emulsify the compound with 6 spoonfuls of Del conte Oil. Pour into a pan 3 spoonfuls of Del Conte Oil, brown the sardines on both sides for about 5 minutes, add salt and pepper. Arrange the salad on a large plate, garnish with the sardines, dress with the citronnette. Good appetite!

FILIETTI DI TRIGLIA ALLA LIVORNESE

Dosi ed ingredienti per 4 persone

• 8 triglie
• 80 gr di olive nere
• 40 gr di capperi
• 100 gr di pomodori freschi tagliati a cubetti
• 80 gr di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Pulire e lavare le triglie. Eliminare completamente la lisca dalla testa alla coda, facendo attenzione a togliere anche le spine più piccole con una pinzetta. Riscaldare in una padella l'olio d'oliva, quindi adagiatevi le triglie dal lato della pelle. Dopo 4 minuti aggiungete il pomodoro a cubetti, le olive, i capperi e cuocete a fuoco moderato per 3 - 4 minuti. Quando il pesce è cotto (fate attenzione a non cuocerlo troppo), aggiungete olio d'oliva e foglioline di basilico fresco.

"LIVORNESE-STYLE" PANFRIED FILLET OF RED MULLET

Doses and ingredients for 4 persons

• 8 pieces of red mullet
• 80 g of black olives
• 40 g of capers
• 100 g of fresh tomato cubes
• 80 g of extra virgin olive oil
• salt and pepper

PREPARATION
Clean the skin and the belly of the red mullet. Debone it from head to tail; be careful to take out the small bones in the flesh with a pin. Heat a roasting pan with olive oil then lay down the fillets skin side. Afier 4 minutes add the tomato cubes, olives, capers and cook on slow fire for 3-4 minutes. When the fish is cooked (do not over-cook it), season with extra-virgin olive oil and fresh basil.